La Peña Lingüística

La expresión serrano tiene en el español del Perú no solo un sentido gentilicio (que denota lugar de origen) sino que es usada también como un epíteto racista. Generalmente, llamar serrano a alguien o algo implica una carga peyorativa, un deseo malsano de marcar una diferencia racial o incluso social. No pasa lo mismo en todos los dialectos del español. En México, por ejemplo, serrano indica meramente que la persona proviene de la sierra; en el Perú en cambio serrano se usa casi siempre como insulto (y, en consecuencia, se usa también contra personas que no han nacido en la Sierra, pero que calzan en el respectivo perfil racial). Es, por supuesto, tristísimo.

Las razones por la que eso ocurre, aunque muy interesantes, van más allá del espacio de esta nota. Hoy me interesa destacar que ocasionalmente alguien usa serrano de manera formal, rescatando su sentido gentilicio. Por ejemplo, en El Dominical de El Comercio hoy día aparece un artículo sobre el cebiche con toques cuzqueños que usa serrano sin implicar un insulto (copio los párrafos relevantes):

Una breve visita a tierras cusqueñas, me convenció de los derechos que los serranos tienen de reivindicar su buen gusto en la materia y su exquisito paladar cuando se trata de cocer con limón y un punto de ají y de culantro y las variedades, eso sí más limitadas, de pescado.

HORIZONTES SERRANOS DEL CEBICHE

Y aunque hoy día es casi banal hablar de cebiche, no sería un despropósito subrayar su multifacético esplendor frente a su precipitada globalización. No es contradictoria mi afirmación. Pretendo simplemente llamar la atención para la variedad de sabores que se diluyen en todos los compendios y recetarios de cocina que en vez de diversificar las fuentes y sabores, los empobrecen repitiendo gestos y ritos culinarios. Todos lo sabemos: el cebiche es una expresión singular de la cocción de alimentos y el secreto de su éxito está en el arte de variar su sabor. Cuanto más amplio es el abanico de colores y especias, más exquisito es su cuerpo y contundencia. Me lo enseñó Sebastiana en un rincón doméstico de la ciudad del Cuzco, entre la Avenida Centenario y San Miguel.

Tal vez todavía hay esperanza para esa palabra.

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